Autoclave para conservas: Cuándo usarlo y cuál elegir

Nostalgia por el pasado, preocupación por la economía o deseo de consumir alimentos de temporada durante todo el año, las conservas caseras están disfrutando de un resurgimiento en popularidad. Pero esta antigua práctica requiere de algunas precauciones básicas, principalmente en lo que refiere a su esterilización.

autoclave para conservas

Lo primero que debería preguntarse antes de preparar conservas caseras es ¿Olla o autoclave? Y en este punto, la respuesta no siempre es la misma: depende de qué alimento quiera conservar. Algunos se pueden esterilizar simplemente con agua hirviendo, mientras que otros necesariamente requieren un autoclave para alimentos.

¿Cuándo corresponde usar un autoclave para conservas?

Lo que determinará la herramienta utilizada para esterilizar conservas es el pH de los alimentos. Aquellos alimentos ácidos, con un pH inferior a 4,6, pueden perfectamente esterilizarse en una olla o sartén tradicional, ya que no requieren una temperatura superior a 100 °C para eliminar las diversas bacterias (botulismo, salmonella, legionelosis).

Los alimentos ácidos que no necesitan un autoclave para su esterilización son: frutas, mermeladas, compotas, encurtidos, chucrut o incluso tomates a los que se les agregue jugo de limón o vinagre.

En cambio, los alimentos bajos en ácido, con un pH superior a 4.6, deben necesariamente esterilizarse en un autoclave, que permite elevar la temperatura a 116 ° C (algo imposible de lograr hirviendo agua en un sartén).

Aquellos alimentos con bajo contenido de ácido son: la mayoría de las verduras frescas (excepto los tomates), carne, pollo, mariscos, salsa que contiene carne y verduras y sopas, entre otros.

La acidez de los alimentos fácilmente se puede encontrar en internet, incluso las recetas de conservas siempre contienen esa información. También existen medidores de pH para cuantificar la acidez de los alimentos y no tener dudas sobre la necesidad o no de utilizar un autoclave para conservas.

Tenga en cuenta que la olla a presión (tipo Presto) utilizada para cocinar no es adecuada para esterilizar alimentos enlatados porque no permite alcanzar y mantener correctamente la presión correcta. Algunos modelos son adecuados para cocinar y esterilizar, pero este no es siempre el caso.

¿POR QUÉ ES NECESARIO USAR UN AUTOCLAVE PARA CONSERVAS?

Porque no utilizar las técnicas adecuadas de esterilización de conservas caseras puede generar intoxicaciones alimentarias graves, de las cuales el botulismo es la más peligrosa.  

El botulismo es causado por una bacteria llamada Clostridium botulinum que es invisible y no tiene olor. Este organismo contaminante no es dañino cuando se mezcla con oxígeno. De hecho, vive en el aire como una espora y probablemente lo respiramos todos los días. Sin embargo, se vuelve muy peligroso cuando se encuentra en un ambiente húmedo, bajo en ácido y privado de oxígeno.

A diferencia de las bacterias, la levadura y el moho, estas esporas son resistentes a la ebullición a 100 ° C (212 ° F) y para destruirlas, los alimentos deben alcanzar una temperatura de al menos 116 °C (240 ° F) y solo el autoclave puede alcanzar esa temperatura. Por este motivo es que las conservas caseras hechas de alimentos con baja acidez deben procesarse en un autoclave.

Por su parte, los alimentos que son naturalmente ácidos (frutas, mermeladas de frutas) o a los que se agrega mucho vinagre (ketchups, salsas, adobos) no presentan ningún riesgo, ya que las esporas no se desarrollan en un ambiente ácido. Estos tipos de conservas se pueden procesar en una olla de agua hirviendo.

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